Tripoux

La préparation

1. Coupez la panse de mouton en 4 carrés. Coupez le jambon en petits dés. Épluchez les carottes, coupez-les en rondelles. Ébouillantez les tomates, pelez-les, épépinez-les.

2. Étalez les carrés de tripes ; coupez les chutes et les boyaux en petits morceaux ; répartissez-les sur les carrés.

3. Ajoutez un demi-clou de girofle, une demi-gousse d’ail épluchée, un morceau de tomate, 2 rondelles de carottes, un morceau de jambon et quelques brins de persil ; roulez les carrés de tripes en repliant les bords et cousez-les avec du fil de cuisine. Épluchez les oignons, piquez-les avec les clous de girofle restants.

4. Au fond d’une cocotte en fonte, disposez une couche de couenne ; posez par-dessus le reste de tomates, de carottes, de persil et de jambon ; ajoutez le bouquet garni et les oignons ; rangez les tripoux par-dessus ; recouvrez avec le reste de couenne. Arrosez avec l’eau-de-vie et le vin blanc, recouvrez d’eau. Salez, poivrez et portez à ébullition à feu vif. Dès le début de l’ébullition, couvrez la cocotte d’un papier d’aluminium, posez le couvercle par-dessus et glissez-la au four.

5. Laissez mijoter à four doux pendant 5 heures. Au moment de servir, placez les tripoux sur un plat de service chauffé, arrosez avec la sauce passée au chinois et servez très chaud accompagné de pommes vapeur.